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【On Food And Cooking: The Science and Lore of the Kitchen】を
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料理を科学する　　（2005-03-16）
アメリカの化学雑誌で広告を見かけ “なんで料理の本が化学雑誌に？”と興味を持って購入しましたが、これは納得の一冊です。料理は経験的な要素が多くて体で覚えるもの、という面があると思いますが、人が口にするものはすべて“水と有機化合物”なのですから、それらを切ったり焼いたりするということは有機化合物を用いて化学反応を行っている、ということと同じなのです。すなわち、そこには経験によらない本質的な“科学”があるわけです。
この本ではミルクに始まる代表的な食材について、その歴史、どこでどのように生産されるのか、構成する物質の詳細をイラストや電顕写真で紹介した後に、調理で起こる化学変化、香りの原因物質にまでも科学的な観点から説明がなされています。また、調理方法の科学や、調理器具の素材と特性など、“なるほど”と思う点が満載です（薪で焼いたローストビーフが鮮やかなピンクなのはなぜだかわかりますか？）。一度でも料理をした事のある人なら、この本を読んで料理の科学を理解すればさらに料理が楽しくなること間違いなしです。食育という観点からも非常に良い本だと思います。